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“见惯了大大小小的餐厅开门又关门”,他却成就了金边湘菜界的12年老字号

  【柬单网综合报道】“世界在变,好的味道永远不变。”

  这是欧阳帆自己独到的美食哲学。在美食行业几十年打拼,现在由他经手的餐厅基本上都能收获质的转变。迈入50岁这个人生阶段,现在他的主场成了柬埔寨当地一家12年的老字号——得月楼。

  谈起得月楼,欧阳帆的脸上泛着自豪和欣慰的神情。两年多以前,这家店经历年岁变化和客人来往流动,面临着生意逐步下滑、业绩不见好转的尴尬境地。于是,店主最终将经营权移交到了欧阳帆的手里。

  在国内,欧阳帆从事的是危机管理职业。这种企业为应付各种危机情况所进行的规划决策、动态调整、化解处理及员工训练的过程,成为现如今世界各地大大小小的企业们最常进行的企业管理活动。

  根据美国《危机管理》一书的作者菲克普曾对《财富》排名前500强的大企业董事长和CEO所作的专项调查表明:80%的被调查者认为,现代企业面对危机,就如同人们必然面对死亡一样,已成为不可避免的事情。其中有14%的人承认,曾经受到严重危机的挑战。危机管理人士所做的事,就是力挽狂澜,救企业于水火之中。

  在这样的行业久了,欧阳帆已经有了自己的一套危机管理方法论。见惯了不同企业在特定时期经历的一些来自于信誉、决策、经营管理、财务、人才、法律等方面的困境,欧阳帆更多的时候是得心应手地运用自己的理论知识去因地制宜的解决他们的问题。

  这样的日子其实也就渐渐没有了挑战性,因为熟悉各种各样的案例所带来的倦怠感。

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  昨天 15:06 上传

  对所服务的企业做危机管理的咨询工作是一方面;另外一些时候,欧阳帆会给湖南当地一些机构和临时团队开一些讲座,比如北大来访的一些团队专门来研究湘菜的发展沿袭,欧阳帆会在这些时候给他们开一个4小时左右的讲座,讲讲如何经营湘菜制作以及其背后博大精深的文化底蕴。

  这些日子看似丰富,却也因为模式化的处理方法,让欧阳帆感觉到了乏味。

  “我是喜欢挑战性工作的人。“这是他对自己职业理念的评价。是的,也正是这样一种迎头而上的势头,才能让欧阳帆在这个本属稳定的阶段当中,毅然决然地跳出熟悉的舒适圈,离开家人的陪伴和故乡的美味情怀,跑到了柬埔寨这么一个未曾建构起成熟美食体系的国度。

  “原来金边这里湘菜不多的,虽然有这么几家,但是都不是特别地道的味。“ 善于分析行业趋势和走向的他对金边的美食市场进行了这样的评价,“但是自从我们做起来之后,整个湘菜市场也被带动了起来。”

  也的确,得月楼在他的经营管理下,现在已经是首都金边湘菜界的中流砥柱。

  餐厅现在的主营菜系除了地道的湘菜,欧阳帆还给这些菜肴取了极富特色的名字,还有很多自创的特色,也融合了各地的风味进行了优质改良,达到了菜色与味道的绝佳调和。一个最大的不同是,他们也制作高棉菜。

  来这里的客人大多都是冲着菜肴地道的湖南辣味,重口的辣对味蕾进行强烈的刺激,以及尝一尝干净美观的高棉菜的鲜味,所以回头客很多。

  欧阳帆想要的就是这样的效果,这也符合他自己的从业准则。用纯正的家乡口味为顾客缔造出宾至如归的感觉。当然,也要有融合的部分。这也是欧阳帆独到的经营美学。

  他认为,好的餐厅成功的一个途径,其实就是要有那么几道能够抓住食客的特色菜,而且它们必须是绝对沿袭家乡味道的。

  其次,就是剩余的部分要符合当地顾客的饮食习惯,并且结合食材的运用,进行适度的融合。当然这个融合是需要控制在一定范围内的。

  当然好的餐厅绝不仅仅倚靠这些元素。味道仅仅是最基本和最重要的,在此之上,欧阳帆认为有几点也是需要掌握,比如美观度;有特色,如在菜名的选择上也有一套学问,只是水饺和面欧阳帆就进行了润色,起了“接风水饺”和“送行面”这样的名字。

  特色的猪蹄也命名为“十年匠心啃蹄花”,并且配上了宣传标语“成就美女四宝:木耳减肥、驴肉补血、得月楼啃蹄花养颜。”这只是菜的制作。

  同时,餐厅的灯光要控制在一定程度,不能过于明亮直射着客人,也不能太暗造成环境的压抑和私密感,刚刚好打亮的灯光照着一桌子的菜,柔和加上适中的明亮度,能让客人将目光集中到菜本身的颜色搭配和摆盘风格上,也就自然而然有了想吃的欲望。

  不过,这也要建立在精心的摆盘设计之上。

  欧阳帆在摆盘上也颇有研究,他认为三色的综合运用,可以丰富菜品的视觉新鲜感,又不会显得太繁杂。比如在蒸南瓜当中,就放入了填充的棕色和绿色。

  另外,服务也是非常重要的。餐厅进门时候的服务热忱,对每位顾客致以微笑示意是必不可少的。并且,另外一件特别重要的事情就是,菜品的定价。

  欧阳帆认为,中端消费层是餐厅的主要客源,现在得月楼主要面向年轻人,家庭消费以及商务人士。“把餐厅弄的富丽堂皇,很多时候会给顾客一种压迫感,这里会不会很高级,消费会不会很贵。

  那他们就不愿意走进来了。相反,如果弄的太狭小,空间灯光不够,整个环境很闭塞,也不会让人产生进来吃饭的想法。”所以这种面向特定客户群,找准自己的定位并明白他们的用餐心理,是至关重要的。

  借此,欧阳帆也会时常询问顾客的意见,让他们来感知一道菜能给出的价格,然后综合分析成本之后定下价格。也因此,得月楼出名的湘菜辣椒炒肉也稳定维持在6美金的经济实惠价格并保持不变。

  在金边经营餐厅两年多以来,欧阳帆自己也见惯了城市大大小小的餐厅开门又关门,如同潮水进退,朝夕更迭,有了种风过留痕与消逝的意味。

  纷至沓来的餐厅经营者们看到了这里的商机,也试图在金边复制出另一个餐饮中国,他们也习惯于照搬国内的模式,但他们却照抄得并不全面。

  “很多餐厅老板一来就想着怎么赚钱,有些只更换一个店面招牌就重新营业,这根本不可行的。”

  很多人不懂,这也是金边的许多餐厅关门的最终原因。欧阳帆认为,真正的餐饮是需要人情味的,不仅仅是模式的运行。

  这是他在美食产业分析这一行来来往往的数十年,得出来的最终结论。照搬模式是可行的。国内的美食行业已经发展成熟,逐步需要转型,经历经济变换市场调整,挑战和压力也是并存的。

  在这样的情况下,把国内前期的发展方法套用到金边这座尚且需要前进的城市里,是相对容易的。毕竟这里的中国人也占了大半,大家也都习惯于国内的生活方式。

  但是这种运用是需要变通的。如同解数学题,知道方程式和定律,还需要根据不同的题目用不同的解题方法。

  欧阳帆的解题方法,就是要因地制宜,明白这里的客户群体真正的需求是什么。甚至小到柜台日常存储的创可贴、牙签、棉签、充电宝这些东西。大到灯光、装潢的纵深要深,才能凸显空间的充分。

  最重要的,也就是菜品的平衡与不变。欧阳帆从未更改过特色菜,他认为美味的东西要不断去维持原本的口味,这就是顾客所喜欢的。

  现在的人,都有那么点怀旧的情绪,很多时候也会厌倦改变。那是因为当下消费主义社会的环境不缺乏改变,总有更多更新的人持续向不同的群体推送全新的产品。

  在西方国家的概念中,通常把危机管理称之为危机沟通管理(Crisis Communication Management),原因在于,加强信息的披露与公众的沟通,争取公众的支持是危机管理的基本对策。

  美国企业界也普遍认为,如果一位经营者不能很好地与员工沟通,不能向他的员工表明危机确实存在,那么,他很快就会失去信誉,因而也会失去效率和效益。

  欧阳帆深谙此道。他对自己手下的员工都采取鼓励与奖励的方式,尊重他们每个人,也教导他们服务业最为本质核心的东西是什么,平日他也会给表现优秀的员工颁发奖金和奖品。

  这种尊重和持续的激励培养方式,让他的经营哲学得到了最终贯彻。他手下的员工,也很少会有短期就离职的。他觉得,这些人就像他的家人一样。

  欧阳帆说自己做餐饮这么多年,看得太多,知道很多经营者们一心向钱的心理。总体而言,赚钱这件事对任何个体和企业来说都是无可厚非的诉求。

  但是最为本质的,对于欧阳帆这样从事这个美味行业的人们来说,他觉得面对任何人事都要讲求一句话,那就是:将心比心。

  这也是他驰骋商场数十年从未改变的至上原则,亦如同他的餐厅招牌上镌刻的明亮宣传语:世界在变,好的味道永远不变。


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